Fermentation: Die Krautfass-Renaissance

Jeder kennt sie und hat sie schon viele Male gegessen. Doch wirklich bewusst ist es uns meist nicht, welche Vorgeschichte unsere fermentierten Lebensmittel eigentlich haben. Joghurt, Käse, Wein, Sojasoße und vieles mehr entsteht in einer Gemeinschaftsproduktion durch Fermentation, verschiedene Mikrobakterien, die sogenannten Mikroben, verrichten diese Arbeit..

Sauerkraut macht lustig

Das bekannteste Fermentationsprodukt ist wohl unser heimisches Sauerkraut, das unsere Großeltern noch eigenhändig zuhause hergestellt haben.

So wie es vor 60-70 Jahren noch selbstverständlich war, dass man einen oder sogar mehrere Gärtöpfe im Keller stehen hatte und sich daraus mit Probiotika versorgte, so ist es heute leider ganz selbstverständlich, sich mit dem energetischen Gegenteil dem Anti-Biotika zu versorgen.Umso wichtiger ist es, den für uns so wichtigen positiven Darmbewohnern einen angemessenen Lebensraum zu bieten und somit ein Gegengewicht zum dem antibiotischen Milieu zu erschaffen.

Je gesünder Ihr Darm – das bedeutet ein gesundes Gleichgewicht guter Darmbakterien – umso gesünder sind auch Sie. Je vielfältiger Ihr mikrobiotischer Speiseplan aussieht umso widerstandsfähiger ist auch Ihr Immunsystem und umso besser können Sie gute Lebensmittel, Vitamine und Nährstoffe überhaupt erst aufnehmen.

Gesunder Darm – Gesunder Mensch

In unserem Körper, genauer gesagt, in unserem Darm, befindet sich ein ganz eigenes
Universum, in das wir genauso wenig Einblick haben wie in die unendlichen Weiten unserer Galaxie. Laut Schätzungen sind es 400 – 500 verschiedene Bakterienarten, die zusammen 10 – 100 Milliarden Keime pro Gramm Darminhalt beinhalten. Zusätzlich zu den 10 – 100 Millionen Bakterien, die in jedem Gramm Darmschleimhaut verwachsen sind. Eine unvorstellbar große Anzahl von Leben, das sich in uns tummelt, vermehrt und wieder verwest. Doch von was ernähren sich diese Lebensformen? Wir sind der Wirt dieser Bakterien und mit unserer täglichen Nahrung bestimmen wir auch ihren Speiseplan. Je nachdem wie nährstoffhaltig unsere Mahlzeiten sind, ist auch der Zustand der Darmflora, des Biotops, in dem Sie ihre eigene Biologie heranzüchten. Unsere Nahrung beeinflusst über unseren Darm das Immunsystem und damit unseren körperlichen, seelischen und emotionalen Zustand.

Unsere „normalen“ Ernährungsgewohnheiten sorgen leider automatisch dafür, dass die positiven Populationen in unserem Darm chronisch im Abwehrkampf stehen. Eine ganzheitliche Darmreinigung ist hier das Mittel der Wahl um die Kanäle wieder  freizumachen und von Jahre altem Ballast zu befreien.

Durch den regelmäßigen Verzehr von probiotischen und selbstgemachten Lebensmitteln bekommen wir zusätzlich die Verdauungsenzyme, die als Grundlage für die Aufnahme von Vitaminen und Nährstoffen aller Art nötig sind. Aber es gibt noch einige weitere Vorteile.

Die Neurotransmitter in unserem Gehirn werden ebenfalls von probiotischen Lebensmitteln beeinflusst. Sie reduzieren Stresshormone, was unsere Laune enorm verbessert. Darüberhinaus werden unsere Glücklichmacher Serotonin und das daraus entstehende Melatonin, das Schlafhormon, zu 80 – 90 Prozent in unseren Darminnenwänden produziert.

Wollen Sie also die biologische Grundlage für gute Stimmung schaffen, so sorgen Sie dafür, dass es den vielen Lebewesen in Ihren Gedärmen gut geht.

Kräuterpeso – Fermentation selbst gemacht

Verwenden Sie für diese Kräutermischung alles, was Sie an Kräutern finden können: frische grüne Kräuter wie Petersilie, Liebstöckel, Dill, Basilikum aus gutem Anbau vom lokalen Wochenmarkt kombiniert mit Wildkräutern aus Wildwuchs der Region.

Frische grüne Kräuter sind ideal für die Leber und haben meist einen basischen pH-Wert. Kräuter, die sich fast überall in Deutschland finden lassen und überaus empfehlenswerte gesundheitliche Effekte haben, sind Löwenzahn und Brennnesseln. Achten Sie auf gründliche Reinigung der Wildkräuter mit frischem Wasser. Kombinieren können Sie die Kräuter noch zusätzlich mit Frühlingszwiebeln, Peperoni, Ingwer und Knoblauch. Ergänzen Sie Ihr Pesto zur besseren Verwertbarkeit mit hochwertigem Bio-Öl.

Zutaten

je 2–3 Stängel Basilikum, Petersilie, Liebstöckel, Löwenzahn, Brennnesseln, Dill

1 Stück Ingwer, 2 Knoblauchzehen, 1 Peperoni

2–3 Frühlingszwiebeln, 1 TL Kurkuma, Saft einer Zitrone

je 1–2 EL Olivenöl und Leinöl, 3 EL Ume Su

1 EL helles Reismiso (Shiro)

 Zubereitung

Schneiden Sie alle Kräuter klein, und entfernen Sie dunklere Blätter. Schälen Sie Ingwer und Knoblauch, und schneiden Sie beide in kleine Stücke oder zerkleinern Sie sie im Mörser. Geben Sie die Kräuter zusammen mit Peperoni, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Kurkuma und etwas Zitronensaft in einen Mixer. Fügen Sie ca. 10 % des Volumens an Öl hinzu. Dann geben Sie noch einen guten Schuss Ume Su und etwas helles Reismiso ins Pesto und mixen alles noch einmal kräftig durch.

 Lassen Sie das Pesto einen Tag bei Zimmertemperatur an einem dunklen Ort stehen, und lagern Sie es anschließend im Kühlschrank. Nach zwei Wochen ist es verzehrfertig. Wohl bekomm‘s!

Michael Dietz
Fermentation und Probiotika
128 Seiten, 9,95 Euro
Schirner Verlag